В Grand Theft Auto V три главных героя с непохожими историями. У каждого героя свои черты характера, хобби, круг интересов, друзей и определенные навыки. Игроки смогут переключаться между этими персонажами в любой момент, совместно выполняя ими задания. По словам разработчиков, Майкл был первым придуманным героем, после был создан Тревор, Франклин стал последним.
Майкл — бывший грабитель банков, ему за 40 лет. Женат, находится с женой во враждебных отношениях, имеет двоих детей-подростков. Он находится в программе по защите свидетелей. Майкл желает уйти от криминального прошлого, стать семьянином, растить детей и полностью измениться, переезжает в Лос-Сантос. Но его деньги заканчиваются и он вновь возвращается в криминальную жизнь.
Тревор — старый друг Майкла, раньше грабивший банки вместе с Майклом. Бывший военный лётчик, подсевший на наркотики, психически неуравновешенный. Имеет напряжённые отношения с Франклином.
Франклин — 25 летний начинающий воришка, раньше работавший в автосалоне.

В GTA V будет возможность заниматься спортом, все виды: йога, триатлон, катание на гидроцикле, бейсджампинг, теннис, занятия в тренажёрном зале и гольф на больших полях. Каждый персонаж имеет своё хобби.
В игре также будут ограбления банков.

Местом действия Grand Theft Auto V стал вымышленный город Лос-Сантос (англ. Los Santos), внешне скопированный с Лос-Анджелеса. Лос-Сантос впервые появился в одной из предыдущих игр серии — Grand Theft Auto: San Andreas, вышедшей в 2004 году. В игре помимо самого города, также будут присутствовать прилегающие территории сельской местности, гор, лесов, холмов, и пляжей[4]. Других крупных городов штата Сан-Андреас, по словам Rockstar Games, не будет. В январском выпуске журнала Game Informer за 2012 год было опубликовано интервью с Дэном Хаузером, где он рассказал, что размер карты в GTA V будет очень большим.